DAUBE DE SANGLIER

Même si c'est très rare, nous avons eu l'honneur d'être fourni en sanglier, par le fils d'une ami Camille, quelques kilos, et même plusieurs kilo donc il va y avoir de la daube cette année plus d'une fois. Encore merci Camille.

Je ne sais pas pourquoi, ou peut être que c'est si exceptionnel d'avoir du gibier car nous ne sommes pas chasseurs,mais presque tout le monde a voulu mettre la main à la pâte.

Le maître du domaine à la découpe, et Mathis qui a suivi mes instructions et a fait la marinade et les photos donc j'ai choisi  une de celle qui a fait.

Ingrédients:

- pour la marinade

1 cuisse de sanglier (environ 2kg).

500 g de poitrine demi sel

1 gros oignon piqué de 3 clou de girofle 

1 bouquet garnit (thym, romarin, laurier)

3 zestes d'orange de la culture naturelle (de mon oranger)

un peu de sel (très peu)

poivre noir du moulin

75 à 1 litre de vin corsé à 12° minimum

2 gousses d'ail écrasées.

-pour la cuisson:

1 c/s d'huile d'olive

40 olives noires dénoyautées

20 anchois

1 petit verre à liqueur de Cognac ou d'Armagnac (j'ai pas eu le choix j'ai pris l'Armagnac).

5 à 6 grosses carottes culture naturelle (sinon peler les)

1 c/s de farine.

Découper votre cuisse de sanglier, en essayant de faire des morceaux à grosseur égale.

Découper votre poitrine en grandes tranches après l'avoir découenner (congeler la couenne).

Piquer votre oignon avec les clous de girofle.

Prendre 3 beaux zestes d'orange, enlever la partie blanche.

Dans un faitout à tampon épais,disposer tous les ingrédients cité plus haut.

Mouiller à niveau avec votre vin.

Conserver au réfrigérateur pendant minimum 36h00  à couvert en remuant au moins toutes les 6h00.

Le jour J, sortir le faitout au moins 2h00 avant de la mettre en cuisson pour détendre la fibre de la viande.

Passer votre viande à la passoire en conservant la marinade.

Retirer les zestes d'orange, le bouquet garnit.

Retirer l'oignon, ôter les clous de girofle et émincer le.

Émincer la poitrine en petits dés.

Émincer les gousses d'ail après les avoir dégermé.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et y faire suer l'oignon.

Ajouter les dés de poitrine et faire suer 5 min à feu moyen.

Pendant ce temps mixer les olives et les anchois dans un petit mixer.

Ajouter dans votre poêle le petit verre de cognac, remuer.

Ajouter votre préparation anchois + olives, remuer pour bien mélanger le tout.

Ajouter votre ail émincé remuer 1 min et mouiller le tout avec 1 louche de votre vin mariné.

Laisser monter à petit bouillon à feu moyen, éteindre la flamme et réserver.

Mettre la viande dans le faitout, ajouter votre marinade et enfin ajouter votre préparation. Remuer le tout et faire une 1ère cuisson de 4 h00 à feu moyen (sur plaque induction à 600).

Éteindre le feu, laisser poser votre daube au moins pendant 6h00 à chaleur ambiante.

Avant de remette votre daube en cuisson, laver et couper les carottes en rondelles.

Remettre votre daube en cuisson avec les carottes toujours à feu moyen pendant 1h00.

Pendre une louche de votre jus, ajouter 1 c/s de farine et faire un roux.

Ajouter le roux à votre daube, cuire ainsi 10 à 15 min de plus.

Attention toujours regarder le niveau de vin, penser a mettre toujours à niveau pendant le 1ère cuisson.

Servir avec un riz de Camargue, des pommes de terre en robe des champs, ou pour ceux qui aiment des frites, mais je pense que c'est un sacrilège, je l'ai dit à mon ainé !!