GARDIANE DE TAUREAU

La Gardiane avec un grand "G", oui notre Midi est fière de ses racines, de ses mets, et de ses origines. J'ai la chance d'avoir sur la rive Gauche, moi vivant sur la rive droite de l'Aude, la plus grande et plus belle Manade de l'Aude. Le domaine Margé avec son Domaine de la Bâtisse et son Domaine de Monteilles, est a lui seul un grand plaisir des yeux, de réceptions et surtout c'est notre petite Camargue dans notre petit village !!

J'ai eu aussi le bonheur de régaler une tablée d'amis avec une gardiane, "quelques jours de préparations" pour quelques heures de plaisirs entre amis c'est tout ce que j'aime ......

Ingrédients pour 10 personnes:

3 kg de daube de taureaux (collier sans os)

75cl à 1 l de vin rouge corsé (minimum 13°) pour moi un vin une Cuvée du Languedoc du Quatourze à 14.5°.

3 gros morceaux de peau d'orange de ma plantation personnelle naturelle.

1 grosse cèbe

1 oignon rouge piqué de 4 clous de girofle

1 bouquet garnit

gros sel, poivre noir

600 g de poitrine de porc coupée en gros dés après avoir enlever la couenne.

40 olives noires dénoyautées.

20 anchois à l'huile d'olive.

1 c/s d'huile d'olive.

48 h00 avant la cuisson préparer votre viande marinée.

Émincer grossièrement la cèbe, piquer votre oignon rouge avec les clous de girofle.

Découper vos morceaux de taureaux de en tranches d'1.5 cm.

Prendre 3 gros morceaux de peau d'orange, ôter la partie blanche pour garder que la peau.

Dans une grande Cassole en terre cuite allant au four, mettre la  de viande de taureaux.

Ajouter une partie de vos lamelles d'oignons, l'oignon rouge piqué, les peaux d'orange, le bouquet garnit, saler, poivrer.

N'oublier pas de déguster votre orange !!

Ajouter le reste de votre viande et saler légèrement (vous rectifierez à la cuisson), poivrer et couvrir le tout de vin.

Réserver au réfrigérateur à couvert pendant 48h00 en remuant toutes les 6 heures.

Le jour de la cuisson, passer votre marinade à la passoire en gardant bien le vin de celle ci, récupérer les lamelles d'oignon et l'oignon rouge.

Ôter, les clous de girofle, les peaux d'orange et le bouquet garnit.

Dans un blinder mixer les olives et les anchois.

Couper votre poitrine de porc après avoir enlever la couenne, en gros dés.

Couper vos lamelles d'oignons + l'oigon rouge en gros dés.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y faire suer les oignons, ajouter les dés de poitrine.

une fois le tout bien suer, ajouter votre purée d'anchois + olives, cuire à petit feu 2 à 3 minutes en remuant tout le temps.

Déglacer avec une louche de votre marinade et laisser réduire de moitier.

Préchauffer le four à 180°.

Préparer une feuille de papier cuisson avec un trou au centre.

Votre viande ayant depuis est bien égouttée, remettez la dans votre cassole. Ajouter votre préparation à base d'olives et d'anchois. Mélanger bien le tout.

Couvrir le tout de votre vin mariné (si besoin, ajouter du vin ou un peu d'eau pour tout couvrir).

Mettre votre feuille de papier cuisson sur votre cassole (cela évite une trop grande évaporation de votre sauce) couvrir avec le couvercle de la cassole.

Enfourner pour 4h30 à 5h00 en vérifiant la cuisson de temps en temps (évaporation de la sauce).

Servir avec un riz de camargue (attention les grains étant plus petit, la cuisson est plus courte, donc bien lire le temps de cuisson sur l'emballage).