Voilà !! plus de 20 ans d'angoisse pour une tarte, c'est pas normal, mais qu'elle tarte, la spécialité du boulanger du village. Ce n'est pas sa recette vu qu'il a fermé la boulangerie il y a plus de 10 ans, mais j'ai retrouver le goût, le moelleux de mes souvenirs d'ado, quand après la journée de vendanges (à la main) le patron nous offrait le goûter " La tarte aux pignons de Mr MONESTIER" . C'était que du bonheur !! Alors j'ai pris le temps de réfléchir, testé plusieurs fois en silence et en secret une crème d'amandes digne de ce nom.

A nos souvenirs !!

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Ingrédients:

-pour la pâte sablée:

250 g de farine

150 g de beurre

1 pincée d sel

50 g de lait

1c/s de sucre glace

2 jaunes d'oeuf (réserver les blancs)

 

 

Thermomix mettre tous les ingrédients dans le bol, régler 20s/v6.

 

Sortir votre pâte sablée la mettre dans un film alimentaire et la placer dans le congélateur 10 min.

 

-A la main:

Penser a sortir le beurre de réfrigérateur bien avant qu'il soit mou.

 

Mettre la farine sur le plan de travail, faire un puits, mettre le lait et le beurre couper en petits morceaux. Malaxer pour obtenir un sable grossier, ajouter le sucre et continuer a malaxer.

 

Rassembler le tout  mettre les jaunes d'oeufs, travailler rapidement pour incorporer les oeufs,faire une boule mettre dans un film alimentaire et au congélateur 15 min.

Sortir votre pâte du congélateur, l'étaler finement au rouleau (3 ou 4 mm) sur plan de travail fariné.

Enrouler votre pâte sur le rouleau pour la positionner sur le moule à tarte.

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Froncer la pâte dans le moule, découper le surplus, piquer le fond avec une fourchette et remettre la pâte au réfrigérateur pendant 10 min.

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Pendant ce temps préparer votre crème d'amandes.

Ingrédients:

150 g de beurre pommade

150 g de sucre semoule

2 oeufs 

150 g de poudre d'amandes

15 g de Rhum

2 g d'extrait d'amandes amères (attention le poids est très important)

-Au robot:

Utiliser la feuille  du KA pour le départ de la crème.

Mettre le beurre et le sucre, mélanger petite vitesse (2 ou 3).

Ajouter 1 oeuf entier au bout d'1 min de tour.Tout en laissant tourner petite vitesse, ajouter le second oeuf, laisser tourner encore pendant 1 min.

Verser la poudre d'amande, laisser tourner 1 min.

Ajouter les arômes: rhum et extrait d'amandes amères laisser tourner 1 min.

Racler votre bol à la spatule, mettre le fouet à votre robot faire tourner 1 min vitesse 1 en augmentant jusqu'à 4.

Sortir votre crème du bol la réserver à chaleur ambiante.

-A la main:

Suivre les mêmes étapes que pour la fabrication au robot.

Penser simplement a couper au départ le beurre pommade en petit dés, ce sera plus facile a travailler.

Vous pouvez utiliser le fouet dès le début de la confection de votre crème.

-Faire un sirop:

Ingrédients pour le sirop:

50 g de sucre

50 g d'eau

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole.

A frémissement et quand le sucre est dissous éteindre la flamme laisser refroidir.

 

Préchauffer le four à 200° chaleur traditionnelle.

Sortir la pâte du réfrigérateur.

Battre vos blancs d'oeufs rapidement, simplement pour les cassés.

Faire un badigeon de blanc d'oeuf en fond de tarte.

Mettre votre crème en fond de tarte, ajouter les pignons, les enfoncer légèrement pour pas qu'ils ne remontent à la cuisson.

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Faire un badigeon de sirop à l'aide d'un pinceau.

Mettre au four entre 20 et 25 min.

Vérifier la cuisson, le bord de pâte, les pignons et la crème sont dorés.

 

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A la sortie du four, refaire un badigeon de sirop à chaud, laisser refroidir avant de démouler.